泡菜为什么会酸，泡菜为什么会酸而不咸

　　泡菜为什么会酸，泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

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泡菜为什么会酸

　　泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

　　泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

　　泡菜如何贮存？

　　无论是自制泡菜或是超市（袋或瓶装）泡菜，低温环境（0℃~10℃）贮存最好，即冰箱贮存。

　　超市（袋或瓶装）泡菜可以常温贮存。

　　自制泡菜贮存需注意两个方面，一是贮存时避免经常日光照射，而且环境温度不宜过高；

　　二是避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质。

　　一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食。

　　食用泡菜的注意事项

　　泡菜制作不当会污染杂菌，如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑、软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，请勿食用。

　　此外，食用时，采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出，最好一次吃完。

　　剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下保藏，以免被空气中的微生物污染。

泡菜为什么是酸的？

　　今天有位同学被老酸菜酸到了，于是，他找到我问，为什么泡菜是酸的呢？

　　 全世界的泡菜都是酸的。

　　 汪曾祺先生这样形容“酸”：

　　 读到这篇的时候，我就纳闷，为什么没说四川的泡菜呢？

　　 我问那位同学，你吃到过的酸味有哪些呢？

　　 醋的酸，柠檬的酸，山楂的酸，酸奶的酸，柚子的酸……

　　 我继续问：这么多的酸味里面什么酸味和泡菜的酸一样呢？

　　 这个真没感觉出来。

　　 正确答案是酸奶。

　　 盐是所有泡菜发酵过程中必须添加的物质，而泡菜的形成主要是靠盐的高渗透作用，这是个物理过程。

　　盐是并不会产生酸味的。

　　但盐却可以帮忙乳酸菌成为优势菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质。

　　于是，泡菜便有了酸味。

　　同时，还有酶活反应，蛋白质及多种氨基酸等等，到发酵后期，还会有更多的生物化学，产生更好酯香物质……总之，酸菜或泡菜的酸是微生物发酵过程， 即有物理过程，也有生物化学转化过程。

　　 本来以为这样回答就完事了，没想另一个同学反问到：

　　 当然不是了。

　　 有益菌代谢而产生的酸化，确实会有产生更多的营养成份。

　　比如酸奶，醋等。

　　但必须符合食用标准，如是食物坏掉变酸，那主要是腐败有害菌产生的酸，那就只有害，没益了。